Рассказала врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.
Как готовить правильную кашу
Многие считают кашу невкусной, но здоровой пищей. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! В старину каши были основной едой для всех — от крестьянина до царя. Петр I обожал ячневую кашу. А еще были каши пшенная, гречневая, перловая, из полбы (дикой пшеницы), из овса…
Готовили каши в глиняном горшочке в печи. При невысокой температуре крупа томилась несколько часов, хорошо разваривалась, сохраняя максимальное количество витаминов.
Именно каши обеспечивали крестьян растительным белком (мясо простой народ видел редко). В каши добавляли конопляное или льняное масло (в зажиточных семьях сало), грибы, ягоды. Получалось полноценное и вкусное блюдо.
У русской кухни богатая и замысловатая история — она постоянно обогащалась рецептами разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад. Многие полузабытые исконно русские блюда и продукты стоит вернуть к нам на стол — это принесет пользу здоровью. Об этом «РГ» — Неделе рассказала ученый, врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.
От репки до картошки
Овощи, фрукты, ягоды на Руси любили всегда. На огородах выращивали корнеплоды, капусту, горох. Собирали дикорастущие съедобные растения — крапиву, сныть, подорожник, черемшу, дикий лук, не говоря уже о ягодах и грибах. Зелень запасали на зиму — солили, квасили, сушили.
До XVIII века основным продуктом в русской кухне была репа. Ее варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги. При Петре I в России появился картофель, и постепенно он вытеснил репу. Хотя любители выращивают ее и сейчас.
Хорошо, если полезный овощ будет на вашем столе хотя бы два раза в неделю. Репа содержит витамины А и С, К, витамины группы В, клетчатку, фосфор, марганец, цинк, серу, органические кислоты, эфирные масла, а также йод, которого нам так не хватает. А калорийность репы — всего 30 ккал на 100 граммов.
Проще всего приготовить пареную репу. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в духовку томиться при средней температуре (около 120 градусов) на два часа. Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.
«Где щи, тут и нас ищи»
Вопреки распространенному мнению наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. С древних времен на Руси готовили похлебку, чаще всего из рыбы или на хлебе, с капустой и зеленью.
В настоящих щах два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (а, например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классическом варианте в щи добавляли мясо, грибы или рыбу, коренья (морковь, петрушку), пряности (лук, чеснок, сельдерей). Готовые щи должны потомиться под крышкой в теплой печи. Иногда их оставляли на целые сутки — получались знаменитые суточные щи.
Тюря — бабушка окрошки
По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с сухарями и накрошенным луком. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (ту же репу), зелень и травы, а забеливали простоквашей. Собственно, тюря — прародительница нашей окрошки.
Именно тюрю ел толстовский герой Константин Левин со своими мужиками во время косьбы.
Готовится тюря просто: на литр воды понадобится две столовые ложки ржаных сухариков, одна мелко порезанная луковица, по столовой ложке мелко рубленного подорожника и лебеды (травы заварить кипятком и охладить), соль. Можно сделать тюрю и на квасе или свекольном отваре.
Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют в день потреблять не менее 3-5 порций овощей и 2-4 порций фруктов, всего не менее 300-400 г.
Ловись, рыбка…
Слово «тельное» пришло к нам из Древней Руси: так издавна называлась группа блюд из рыбы. Большинство готовилось из рыбного фарша, то есть из измельченного филе — «тела» рыбы, отсюда, возможно, пошло и название «тельное».
Как его приготовить? Вот самый простой вариант: рыбу почистить, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать), выбрать кости. Каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью. Рулеты запанировать в муке, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, завернуть, перевязать сверток ниткой. Опустить сверток с рыбой в подготовленный кипяток с солью, луком, специями и варить на медленном огне 20 минут. Затем достать, дать полежать 10-15 минут и извлечь из салфетки. Подавать теплым либо в охлажденном виде с хреном.
Еще одно интересное старинное блюдо — это «ушное». Так называли томленое мясо или рыбу с добавлением овощей, запеченное под «ушком» из теста. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а почти доведя до готовности, накрывали горшок крышкой из теста — «ушком».
Важно: эксперты ВОЗ рекомендуют употреблять рыбу не менее 2-3 раз в неделю. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которыми богата морская рыба, улучшают жировой и холестериновый обмен, полезны для сердца.
Попей кваску
Чай был поначалу слишком дорог для простого человека. А вот квас не только пили, но также использовали для холодных и даже горячих супов. Квас делали не только из хлеба, но и из овощей, например свеклы или репы.
Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки меда и несколько изюминок для сбраживания. Доливаем закваску теплой водой и оставляем на пару дней в тепле. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется еще по две столовые ложки меда и ржаной муки. Через несколько дней сливаем жидкость — это молодой квас. К нему по вкусу добавляют мед и отправляют на холод. А оставшуюся гущу снова разводят водой, добавляют муки и меда — теперь получится более зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.
Сбитень — для тепла и веселья
Еще один русский любимец — сбитень, это напиток из воды, меда и пряностей.
Готовить его просто. Вот один из рецептов. На пять литров воды понадобится 200 граммов меда или белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.
В кипятке нужно растворить патоку, прокипятить, добавить пряности и кипятить еще десять минут. Процедить, добавить мед. Готово! Напиток поможет согреться в зимний мороз. Кстати, он помогает при начинающейся простуде.
Ранее мы писали, что какие исконно русские блюда стоит добавить в рацион
